Toda a aula VI

COGUMELOS GRATINADOS

- +/- 500g Cogumelos Parisienses (FRESCOS)
- 2 Dentes Alho
- 1 Alho Francês
- Azeite
- Sal
- Pimenta
- Manteiga
- Farinha de Trigo
- 200 a 300ml Leite
- Noz Moscada
- Queijo

Lavar bem os cogumelos antes de os laminar. Laminar e temperar (na hora) com sal grosso e pimenta.

Partir o alho francês em juliana e picar os dentes de alho. Refogar em azeite até estarem bem murchos e perfumados.
Juntar os cogumelos e misturar bem. Baixar o lume, tapar e deixar cozinhar durante 15 a 20 minutos.
Quando estiverem bem cozidos escorrer bem a água.

Preparar um bechamel com leite bem espesso, e temperar apenas com pimenta e noz moscada.

Juntar parte do bechamel aos cogumelos e mexer bem. Rectificar os temperos.

Ao restante bechamel, juntar um pouco mais de leite e mexer bem (não necessita de ir ao lume). Rectificar o sal.

Deitar o preparado de cogumelos num pirex (não untado). Cobrir com o restante molho bechamel.

Polvilhar com o queijo raspado e levar ao forno a gratinar.

Dicas
- Não aproveitar a água de cozer os cogumelos para o bechamel, pois este ficará muito enjoativo. A água poderá ser usada para uma sopa.
- Pode servir-se como acompanhamento de carnes grelhadas.

PEIXE ESPADA COM AMÊNDOAS

- Filetes de Peixe Espada preto
- Óleo
- Sal Grosso
- Pimenta
- Limão
- Aji-no-moto
- Amêndoas (em tiras e não torradas)
- Manteiga

Temperar o peixe com pimenta moída, aji-no-moto, sal e sumo de limão.
Barrar um piréx com manteiga (abundantemente).

Passar o peixe por farinha de trigo e dourar levemente em óleo bem quente.

No piréx, colocar o peixe, e por cima colocar pequenos montinhos de manteiga. Cobrir com amêndoa e apertar bem, para esta colar à manteiga. Regar com sumo de limão.

Levar a forno quente (180º a 200ºC), durante 10 minutos.

Dicas
- Mal se tire o pirex do forno, deve-se escorrer a gordura, para o peixe não a absorver.

ARROZ À VALENCIANA

- 3 Dentes Alho Picado
- 2 Cebolas Picadas
- Azeite
- 1 colher sobremesa de Açafrão
- Chouriço ou Salpicão
- Bacon
- Ramo de Cheiros ( Louro, Salsa, Hortelã e Alho Francês)
- Ervilhas congeladas
- Salsichas frescas
- Camarões
- Arroz
- Frango
- Coelho
- Carne de Porco
- Vitela
- Argolas de Lulas
- Rodelas de Linguiça
- Amêijoas
- Pimentos Morrones
- Louro
- Sal
- Noz-moscada
- Piri-piri
- 250ml Vinho maduro branco

Cortar as carnes em bocados pequenos ou em rodelas.

Em água simples, cozer a salsicha fresca. Retirar a salsicha e na mesma água cozer as ervilhas. Retirar as ervilhas e temperar a água com 1 folha de louro, piri-piri, sal e noz-moscada e cozer os camarões. Reservar a água.

Aquecer o azeite num tacho largo, e deitar a cebola e o alho. Deixar refogar até murcharem. Juntar os enchidos e a salsicha fresca (já cozida). Mexer bem e ir deixando que as carnes se peguem ao fundo.

Dourar as restantes carnes em óleo, e depois de fritas, juntá-las ao refogado.

Desfazer o açafrão no vinho e refrescar o refogado. Deixar ferver para evaporar o álcool.

Adicionar a água da cozedura (da salsicha, das ervilhas e do camarão) até cobrir as carnes e juntar o ramo de cheiros. E deixar cozinhar até ficar sem água.

Colocar as amêijoas num tabuleiro com água e sal, até abrirem. Lavar em várias águas. Deitar numa bacia e polvilhar com farinha de trigo (para agarrar as areias). Deixar secar e voltar a lavar em várias águas.

Quando a carne estiver pronta, retirar o ramo e juntar o arroz. Envolver bem e acrescentar a água. Provar de sal e rectificar.

Juntar, em cima as amêijoas e as lulas. Tapar e deixar cozer em lume brando (podemos juntar algum miolo de camarão).

Como tende a pegar no fundo, podemos ir soltando, mas sem mexer.

Juntar parte das ervilhas.

Quando estiver pronto, deitar o arroz numa travessa e em cima colocar com as amêijoas, e as lulas. Enfeitar com os camarões, as restantes ervilhas e os pimentos morrones partidos em tiras finas.

Dicas
- As carnes devem ser a gosto, sendo necessário aproximadamente 150g de cada variedade.

CARNE NA BROA
Preparar as carnes em estufado como para o arroz à valenciana. Quando estiverem estufadas e sem água, abre-se uma broa, retira-se o miolo e deitam-se as carnes no seu interior.

Partir o miolo em bocados e levar ao forno a tostar.

Servir como petisco, com vinho verde branco.

AMÊIJOAS À ESPANHOLA
Fazer um estrugido com alho e cebola, quando apurar juntar pimentos em tiras (vermelho, amarelo e verde).
Refrescar com vinho branco e piri-piri. Deixar ferver até ficar com sumo.
Juntar as amêijoas, mexer e rectificar o sal.
Deixar cozinhar, tapado, e em lume brando durante cerca de 15 minutos.

Quando estiver cozido, polvilhar com coentros ou salsa e deixar tomar sabor.

PÃO DE LÓ DE OVAR

- 125g Farinha de Trigo (peneirada)
- 13 Gemas
- 5 Ovos
- 250g açúcar
- Papel Almaço

Bater bem os ovos e o açúcar, até que a massa triplique o seu volume e ganhe pequenas bolhas.
Juntar a farinha e envolver (à mão ou com a batedeira a baixa velocidade).

Deitar a massa numa forma forrada com papel Almaço. E levar a forno quente (180 a 200ºC). A massa está cozida quando as bordas estiverem coradinhas e a massa ainda estiver líquida no interior.

Retirar do forno e bater com a forma na mesa, para que a massa assente.

Dicas
- Papel Almaço pode ser substituído por papel vegetal ou papel Cavalinho.